つくねが硬くなる原因と、ジューシーに仕上げるコツ

つくねを食べたときに、思ったより硬かったり、パサついていたりした経験はありませんか？焼き鳥屋だからこそ知っている、つくねがおいしく仕上がる理由と、自宅で失敗しやすいポイントについてお話しします。

つくねが硬くなってしまう理由

つくねが硬くなる最大の原因は、加熱のしすぎです。鶏肉は牛肉や豚肉と違い、タンパク質が熱に反応しやすく、火を通しすぎると水分が逃げてしまいます。焼き鳥屋でも、強火で一気に焼くのではなく、中火でじっくり加熱することで、中の水分を保つようにしています。

もう一つの原因は、つなぎの使い方です。パン粉や卵、塩などを使いすぎると、生地が締まりすぎて、加熱時に硬くなりやすくなります。良質なつくねは、鶏肉の食感を活かすために、つなぎは最小限に抑えるのが職人の工夫なのです。

銀座串焼きこすもでは、つくねにこだわるために、いくつかのポイントを大切にしています。

まず、新鮮な鶏肉を使うことは当然として、鶏肉を冷やした状態で細かくひき、冷めたボウルで混ぜ合わせます。温かい状態だと、油が溶け出して食感が変わってしまうためです。

次に、焼く直前まで冷蔵庫で保管し、焼く際は串に刺した後も、表面だけ軽く火を通し、中はやや柔らかめに仕上げるイメージで調整します。こうすることで、焼きたてのつくねは外側がカリッと、中はジューシーな食感に仕上がります。

自宅で焼き鳥を作るときも、焼き上がったら少し休ませて、余熱で中まで火が通るくらいのタイミングで食べるのがおすすめです。

つくねのおいしさを引き出すには、焼き方と加熱時間が本当に大事です。冷めてからでも、焼き立てに比べるとやはり食感が落ちてしまいます。

焼き鳥屋だからこそ、一本一本焼きたてをお客様にお出しすることにこだわっています。ぜひ、焼き立てのつくねのおいしさを体験していただきたいです。