つくねが硬い理由と、ジューシーに仕上げるコツ

焼き鳥屋で食べるつくねって、なぜあんなにジューシーで柔らかいんだろう？自分で作るとどうしても硬くなってしまう…そんなお悩み、ありませんか？

つくねが硬くなる理由

つくねが硬くなってしまうのは、主に加熱による水分の蒸発と、鶏肉の繰り返しの練りすぎが原因です。鶏肉をこね過ぎると、タンパク質が過剰に結合して、焼くときに肉がぎゅっと締まり、パサパサになってしまいます。

また、火が強すぎたり、焼き時間が長すぎたりすると、中の水分がどんどん失われて、硬い食感になってしまいます。つくねは見た目以上にデリケートな食材なんです。

当店では、つくねをジューシーに仕上げるために、いくつかのポイントを大切にしています。

まず、鶏肉は新鮮なものを使用し、冷た〜い状態で仕込みます。温かい肉をこねるとすぐに脂が分離してしまうからです。

そして、つなぎとなる卵や玉ねぎは、鶏肉の粘度がちょうど良くなる量を計算して加えます。ここで入れ過ぎると、焼いたときに余分な水分が出てしまいます。

さらに大切なのが「焼きの技術」。強火でサッと表面に焦げ目をつけて、その後は中火でゆっくり火を通します。串の回転も重要です。均一に熱が入るよう丁寧に回しながら焼くことで、内側は柔らかく、外側は香ばしく仕上がります。

ご家庭でつくねを作る際は、以下を意識してみてください。

鶏ひき肉は手や器具で触りすぎず、材料を混ぜるときは手の動きを最小限に。冷蔵庫で一度冷やしてから焼くのも効果的です。焼くときは中火で、焦らずゆっくり。竹串を刺して透明な液が出れば、火が通った合図です。

つくねの硬さは、作り方と焼き方のちょっとした工夫で、グッと改善します。銀座串焼きこすもでは、毎日この技術を磨き続けています。ぜひ当店で、プロの仕上げたつくねの食感を味わってみてください。あなたの「つくね」のイメージが変わるかもしれません。